我が家の中華鍋は、柄の付いた北京鍋。
大学生の時にラーメン屋でバイトして以来ずーとこのタイプ。
持ち手が火から遠いので熱くないし、力も入るので使い易い。
なのにどうして柄の無い中華鍋をプロの人が使うのか不思議だった。
例えばこの前UPした太幸や今日の写真のホテルなどは、この柄の無い広東鍋を使っている。
反対に小さな中華屋さんでは使っていることは少ない。
先日成田の全日空ホテルで納涼会があった。
料理は中華のバイキングがメインだった。
客から見える位置でバンバン料理を作っている。
そうなると私はギリギリまで寄り、調理を見る。
何時ものことだが、私の場合見るだけでは足りず口も出る。
普段から気になっていることや目の前の調理方法やコツなどドンドン質問する。
使用前のソースにスプーンをさして味見までした。
特に今回は広東鍋について聞いた。
そうしたら大量の料理にはこの柄の無い鍋の方が使い易いとのこと。
えー、本当?
つい私は手を出した。
高橋シェフは慌てて、私が火傷をしないよう持っていたタオルを差し出してくれる。
確かに鍋を振らしてもらうと驚くほど力が要らない。
柄のある北京鍋とは全然違う。
北京鍋の場合、鍋プラス食材全体の重さに対して柄から力を加えている。
それに対して広東鍋は、鍋が火の上で振り子のようにバランスしている。
脇の持ち手から軽く鍋を振るだけで、中身の食材が動く。
鍋の重さは殆ど関係ない。
あまり簡単に中身が動くのでビックリした。
こんな事が特大の北京鍋は無いが、広東鍋がある理由か。
何事もそうだがプロから学ぶことは多い。
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