前振りから~。
私は家で、妻に責められています。
理由は、止めど無くカボチャを買い続けるからです。
珍しい品種を買う。
美味そうな品種だから買う。
知らない品種と云うだけで買う。
安いと思ったらまた買う。
それもただ偶然在ったから買うのではなく、休みの日に農産物直売所を何軒もはしごをして買い続けるのです。
何でそんなに買うか?
私が外食して、お店でカボチャ料理が出るとします。
例えば天婦羅、例えば煮物、例えばほうとう、例えばプリン。
その時、
「このカボチャは○○と云う品種を使いましたね。
この料理には△△の方が合っていると思いますが」と言いたい。
または私が「親方、この料理にはこの○○カボチャが一番美味しいですね」と言い。
店の親方に「お客さん、良く料理のこと知っていますね」と言われたい。
てな前振りで、今日は力の入ったカボチャプリンです。
まずカボチャは、探し続けてやっと見つけた品種『バターナッツ』。
今主流の西洋カボチャではなく、非主流の日本カボチャ。
この『バターナッツ』は、強粘性でねっとりした食感。
強い香りが独特の個性。
好き嫌いがはっきり分かれる品種らしい。
と来れば絶対見つけ出しトライするのがこのブログ飲食万歳。
この『バターナッツ』を使ってカホヂャプリンを作りたい。
ところで妻はよくプリンを作ってくれましたが、私は作った覚えがない。
そこで今回、カボチャプリンを作るにあたり、何件かインターネットで調べると、それぞれ卵・牛乳・生クリーム・砂糖の分量が異なる。
先月UPしたカトル・カールみたいな訳にいかない。
またそれぞれが、何故牛乳と卵がその割合か書かれていない。
私はそう云う曖昧な点が気になり出すと、どうも落ち着かない。
そこでプリンが何か、冷静に考えてみた。
そうすると、本質は「卵を加熱して蛋白凝固させたもの」と結論される。
要するに卵料理だ。
砂糖を加えて甘くする。
牛乳を加え柔らかくする。
生クリームを加えてコクを出す。
あとエッセンスやカボチャやゴマや洋酒は、バリエーションやプラスアルファー。
そう本質が分かれば、あとは簡単。
各レシピーを見比べ、意図するところを見抜く。
4つほど、レシピーを見較べると、
牛乳+生クリーム 400ml
卵 4個
が基本のよう
卵は、前回カトル・カールで中身の重さを計ったら、平均50g程。
と云うことは、卵4個で200g
プリンの場合、基本分量は、
「卵の倍の牛乳」と覚えれば良い事になる。
これより牛乳を増やせば柔らかく、減らせば固くなる。
味を濃くしたければ牛乳でなく生クリーム。
全卵ではなく、卵黄を多くすれば良い。
実にシンプル。
また砂糖は、卵の半分が基本の様子。
これも覚え易い。
卵を中心に考え、
砂糖:卵:牛乳=0.5:1:2
砂糖は卵の半分、牛乳は卵の倍
プリンは、卵・砂糖・牛乳の三つで出来ている。
これなら忘れようがない。
そしてカボチャプリンの場合、牛乳と同量がカボチャの重さ。
砂糖:卵:牛乳:カボチャ=0.5:1:2:2
いざ作成。
と思いきや、まず予行演習に普通のプリンを作ってみました。
分量は
・卵 2個
・卵黄 2個
・砂糖 75g
・牛乳 300ml
卵を計る、65g標準的
中身を計る、48.4g
殻の内側に付いた、白身の残りをかき出すと54.5g
大量の卵の場合、殻の内側に付いたものも馬鹿に出来ないと思った
卵黄一個の重さ、17.2g
全卵の1/3と知る
砂糖75gを計る
牛乳300mlを計る
200+100ml
2個の全卵と2個の卵黄
泡立てないでよく混ぜる
毎日弁当のオムレツで熟知の技術
卵を漉す
砂糖と牛乳を温める
砂糖が溶けたら、卵に牛乳を入れる
カラメルを入れた耐熱容器を用意
再度、漉しながら生地を入れる
これをオーブンに入れる
天板には、やかんで沸かしたお湯を入れる
あとは150度で蒸し焼き
15分ずつ、竹串を刺して具合を見た
いざ試食
カラメルは、気が回らなかったので大分マイルド
でもプリンそのものは、美味しく出来ました。
これでプリンの手順は、大体分かった。
今日は、本番のカボチャプリンを作るぞー。
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