昨日に引き続き、今日も成田市のなごみの米屋のお菓子・栗むし羊羹です。
昨日振った、この栗むし羊羹の怖い理由は最後に。
昨日も紹介しました米屋総本店には、同じ敷地内に入場無料の羊羹資料館があります。
この羊羹資料館は、二階建ての洋館で、羊羹の原料や作業工程、昔の木や金属の道具が展示されていて興味深いものです。
私は羊羹の作り方を全く知りませんでしたが、大豆で作った餡を昔はカンテン、今は小麦粉(葛粉)などを使って固めたものだと知りました。
きっと現在小麦粉が主流なのは、カンテンの原料が天然の海草である天草(テングサ)なので供給量の問題で、大量生産には不向きだからだと思われます。
そう云えばカンテンは、当然西洋には無い食材ですね。
西洋ではゼラチン(タンパク質)で、日本ではカンテン(食物繊維)で、お菓子を固めている訳です。
私が大学時代、微生物の純粋分離をするシャーレの培地を固定するのにゼラチン・カンテンを使い分けていたことを思い出します。
今日の栗むし羊羹には、中球の栗がゴロゴロ入っています。
この栗は粘質です。
一般には加工品には粘質、そのまま食べるには粉質の方が適しているはずです。
これは元の栗の品種の違いです。
粘質栗の典型は、剥き栗・甘栗でよく目にする中国栗・天津甘栗です。
加工用の場合、砂糖で煮れば甘さはいくらでも加減できるので、生栗の時の甘さ・糖度はあまり問題にならないはずです。
栗以外にもカボチャやサツマイモなどが粘質・粉質の違いが分かり易い作物でしょう。
今日の栗ムシ羊羹は、丁寧に漉した餡のほど良い甘さと栗の味のアクセント。
いくらでも食べられて怖いです。
1本(310g) 1,050円
米屋
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