昔買った料理の専門雑誌に家禽 の特集があったことを思い出した。
買ったのは2004年だから、今ほど真剣に料理をしていなかったので、単に料理の写真を見る為に買ったのだろう。
雑誌は、プロ用だけあって、鳥の種類も鶏・鴨・合鴨・うずら・ハト・ホロホロ鳥を細かく解説。
調理法もフレンチ・中華・和食の専門家が、それぞれ料理に仕上げている。
当時は、内容を流し読みだったが、今回は真剣に鴨の項目を読む。
そうすると面白いことに、フランス産のシャラン鴨は、血抜きをせずに屠鳥するので血が肉の中にとどまり独特の旨味があると書かれている。
え～って感じ。
また鴨は火が通り易いので、加熱が難しいらしい。
私にはまだその加減は判らないが、鍋より上手にオーブンで焼いた方が美味しいと思う。
あと胸肉とモモ肉の違いにもふれ、特別枠でモモ肉は固いのでコンフィーのようにじっくり火を入れ、柔らかく仕上げたいとある。
自己流の考えと専門書の内容が
一致すると非常に嬉しい。
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