二週間前に頂いた、網獲りの血抜きをした野鴨を裁いた。
時間が経過し、独特の野性の香りがしてきた。
熟成具合もいいだろう。
先週フレンチに一羽持ち込み、料理をしてもらい、また話を聞き勉強になった。
前回までは捨てていた、内臓脂肪も胸側からあけて取り出した。
香りがあるので使い道があるようだ。
首を使ったソーセージは、今回の鴨は首から血抜きをしているので、首が使えないので断念。
内臓の様子を見るが、内臓は早く食べた方がいいように思えた。
腿肉は非常に固いので、とってある分と合わせ二羽分でコンフィーにする予定。
胸肉は一枚130g。
やはり一人で一枚は食べたい。
皮をフライパンで焼いて、180度のオーブンで7分。
厚切りにして、特製ソースの上に乗せ出来上がり。
いや～、今回は血抜きをしてあるので、また一味違う。
血のまわった鴨肉は、レバーのような独特の舌触りと濃さがある。
それに比べて今回は上品。
旨味はそのままに、ワイルドさは押さえられ、まさに高級食材の感じ。
本当は二枚とも食べたかった。
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