フレンチレストランでコース料理を頼むと大好きなフォアグラは、値段にもよるが付くことが多い。
メインは指定しないと牛・子羊・鴨と決まっている。
豚や鶏のことはまずない。
やはり原価が高い方が客も喜ぶし、店側も利益の関係で都合がいいのだろう。
そのレストラン料理に対して居酒屋ビストロ料理がある。
フォアグラの代りに豚肉をミンチにし、鶏レバーをつなぎにして安い材料だが手間のかかるパテを出す。
肉はコンフィーという脂で長時間煮込んだ手間のかかる料理を出す。
一番上の写真は、ビストロレシピと云う本の表紙で、豚ロースのコンフィー。
私はコンフィーを食べたことが殆どない。
レストランは知っていても、ビストロを知らないからかもしれない。
それなら自分で作ろうと本を買って来た。
ところがこのコンフィーが大変手間が掛る。
肉に塩をして一日以上馴染ませる。
この写真の豚ロースなんか4日も掛けている。
その上、100度以下の低温の脂で3~4時間煮込む。
これは安い食材を使うが、手間は半端ではない。
だからあまりフレンチでもコンフィーを見かけないし、あっても結構高い訳だ。
今回3,000円もするレシピ本を買った。
心して作ることにした。
まず初めてなので、鶏手羽でトライ。
手羽を12本購入し、塩・胡椒をして一日置いた。
それから以前格安で購入した蓋付き耐熱容器に手羽を入れた。
手羽は二つに分け一つには庭のローズマリーで香りを付けることにした。
本では脂はラードとなっているが、色々考え今回はオリーブオイルを使うことにした。
コンフィーで大切なポイントは、低温で長時間加熱。
本には90~95度となっている。
幸い我が家のオーブン設定で100度があるので、蓋をすればちょうどその位の温度。
11時から煮始めた。
そして4時間、やっと3時に終了。
蓋を取るとローズマリーの香りが漂い、なかなか食欲をそそる。
この肉をフライパンでこんがり焼いて出来上がり。
今日は年代物の赤ワインを飲もうと思う。
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