穴子寿司の作り方/アナゴ寿司の作り方

先週用事があり東京に一人で行った。
早く昼食を済ませたくて寿司にした。
回転寿司と思って入った大型店。
なのに職人さんが注文を受け握ってくれる店だった。
カウンター内に職人さんだけで四人もいた。

お好みで私が頼んだものは、サバ・イワシ・コハダ・アジ・イカ・マグロ・穴子。
サバ・イワシ・コハダ・イカは、二貫で100円。
美味しいのに安いので得した気分。

穴子もすこぶる美味しく、つい今週も食べたくて自作をした。

まず穴子を入手しなくてはならない。
少し遠いが、品揃えがよいカネカ水産まで買出しに行った。
丁度、茨城沖の大穴子が入荷していた。
100g 250円弱。
一匹700円位。

最初に下処理。
塩を皮側に降り、こする。
それから熱湯を掛ける。
そうするとぬめり・臭みが取れる。

大きさはこなん。
肉厚でした。

煮方は、
鍋に湯を沸かし、沸騰したら多めにお酒を入れる。
これも沸騰したら、皮を下にして穴子を入れる。
10分ほど煮て柔らかくする。
この柔らか加減は、穴子のサイズで変るのでお好みで調整してください。

味付けは砂糖と醤油を同量で加える。
5分ほど落し蓋をして味をつけた。
これも味を濃く付けたい人は、時間調整をしてください。
ただあまりここで濃い味付けにすると、佃煮風になるし硬くなるので注意。


あとは穴子を押し寿司の型に入れ、酢飯を乗せひっくり返し、穴子が上の状態で重しを乗せた。
ひっくり返したのは、穴子から出た煮汁のタレがご飯に染みるように。

煮汁は、キッチンペーパーで漉して煮詰めた。
これがいわゆる煮ツメ。
食べる時、あとから穴子にかけた。

我ながら上手く出来たと思ったし、子供も喜んで食べてくれた。


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