先週用事があり東京に一人で行った。
早く昼食を済ませたくて寿司にした。
回転寿司と思って入った大型店。
なのに職人さんが注文を受け握ってくれる店だった。
カウンター内に職人さんだけで四人もいた。
お好みで私が頼んだものは、サバ・イワシ・コハダ・アジ・イカ・マグロ・穴子。
サバ・イワシ・コハダ・イカは、二貫で100円。
美味しいのに安いので得した気分。
穴子もすこぶる美味しく、つい今週も食べたくて自作をした。
まず穴子を入手しなくてはならない。
少し遠いが、品揃えがよいカネカ水産まで買出しに行った。
丁度、茨城沖の大穴子が入荷していた。
100g 250円弱。
一匹700円位。
最初に下処理。
塩を皮側に降り、こする。

それから熱湯を掛ける。

そうするとぬめり・臭みが取れる。
大きさはこなん。

肉厚でした。

煮方は、
鍋に湯を沸かし、沸騰したら多めにお酒を入れる。
これも沸騰したら、皮を下にして穴子を入れる。
10分ほど煮て柔らかくする。
この柔らか加減は、穴子のサイズで変るのでお好みで調整してください。
味付けは砂糖と醤油を同量で加える。
5分ほど落し蓋をして味をつけた。
これも味を濃く付けたい人は、時間調整をしてください。
ただあまりここで濃い味付けにすると、佃煮風になるし硬くなるので注意。

あとは穴子を押し寿司の型に入れ、酢飯を乗せひっくり返し、穴子が上の状態で重しを乗せた。
ひっくり返したのは、穴子から出た煮汁のタレがご飯に染みるように。
煮汁は、キッチンペーパーで漉して煮詰めた。
これがいわゆる煮ツメ。
食べる時、あとから穴子にかけた。
我ながら上手く出来たと思ったし、子供も喜んで食べてくれた。
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