美味しいフランス鴨を食べた話。
パリに有名な鴨専門のレストランがある。
名前をラ・トールダルジャンと云い、フランスの格付けミシュランでも上位。
出される鴨も通し番号が打たれている。
昭和天皇もここで召し上がられた。
フランスのような美食の国で、一つの食材で最高の評価を受けるなんてよほど鴨と云う食材は、ポテンシャルがあるのだろう。
牛や豚、鶏の専門店でミシュランの三ツ星まで取ったなんて聞いたことが無い。
そんなフランスの鴨で一番有名なのがシャラン産。
日本で云えば松坂牛のようなものだろう。
勿論、お金に物を言わせて世界中から食材を買いあさる日本ですから、このシャラン産鴨も輸入されています。
ただし多くの場合、冷凍で。
ご存知の通り、多くの食物は冷凍すると味が落ちる。
落ちても美味しいシャラン産の鴨。
それを生で輸入して食べたら、さぞ美味しかろう。
私の顔の利くフレンチでやってもらいました。
生の状態で前日空輸したものを調理。
まず色が全然違う。
今まで知っている鴨は、レバーのように赤黒い。
それなのに生シャラン産鴨は、薄いピンク。
あんまり綺麗なのでびっくり。
また味が非常にクリアー。
今まで食べた鴨は、何か独特のあくと云うか、癖と云うか力強さみたいなものがありました。
それなのに今回の鴨は、サラッと上品に濃い感じ。
黒砂糖とグラニュー糖の違いのよう。
宮崎地鶏のように噛み応えはありませんでしたが、それはモモ肉ではなく胸肉だからと思います。
シェフもモモは固いので、胴体だけのカブトと呼ばれる状態のものを購入したと言ってました。
いやぁー美味しいものって星の数ほどあるのですね。
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リ・ダニョー
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フォアグラ・ウズラ
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日本的内臓の食べ方
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