キャベツは白菜に比べ水分が少なく味があり、なかなか美味しい野菜だ。
千切りにして、ソースを掛けて食べるのが好きだ。
ただこれから冬になると生で食べるのには、少し硬過ぎるような物に遭遇することもある。
その点、火を加える料理にはその硬さが生きてくる。
今日の夕食は回鍋肉にした。
本当は豚の塊肉を水煮したものを切って使うのだか、今日は急に思いつきで調理したのでそんな悠長なことも言えない。
簡単に仕上げる為に豚の切り落としをさっと湯に潜らせ使う。
その時、湯に豚の旨味も移行するので、この茹湯でトン汁も作る。
キャベツの太い軸の部分は、薄切りにしてトン汁の具の一つになる。
唐辛子で油に香と辛味をつける。
キャベツは適当な大きさにしたあと、レンジで30秒チンする。
上下を入れ替えて、再び30秒チンする。
これでカサも減り、火の通りも早く済む。
豆板醤、甜麺醤で大体味付けは済むが、必ず塩を少々加え味のしまりをつける。
それに最後は花山椒。
この花山椒をちょっと使うだけで、極めて本格的な雰囲気を醸し出す。
そう云えば、冬キャベツでも芯の近くは硬くなく、千切りにと私は使い分けています。
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